In het noorden blaast de wind altijd. De ene keer blaast ie in de rug. Dan weer strak in het gezicht. Met de wind komen de wolken. Met de wolken soms ook regen. Het voordeel van een halfbewolkte dag is dat de wolken met de regen ook snel voorbij gaan. Hoog in het noorden is het klimaat anders. Als het regent in Utrecht, is het vaak droog in het noorden. En andersom. De temperatuur is er wat lager, maar het is er goed toeven. Dat heeft ook zijn weerslag op de gastronomie. De graanrepubliek van de Wadden ligt meer naar het oosten. In het hoge noorden vind je juist weer de aardappelen, groente, suikerbieten, maar ook de vis uit de Waddenzee en de Noordzee. We gaan op zoek naar de gastronomie van de Wadden.

Oesters, harders en een flipperkast

Lauwersoog is een constructie. Een dorp dat eigenlijk geen dorp is. Decennia geleden was er nog niks. De naam Lauwersoog betekent eigenlijk Lauwerseiland. Tot laat in de 20e eeuw was het ook een eiland. Een constructie die in de jaren ’60 en ’70 van de vorige eeuw is gemaakt. Het was eigenlijk een werkeiland, ten behoeve van de sluiting van de Lauwerszee. Zo is het ook ingericht. Het mist een hart, een ziel. Er is de haven, je hebt het meer en voornamelijk de boot naar het eiland Schier. De bekende drie-eenheid kerk-kroeg-Rabobank is hier meer eenvoudig. Enkel een kroeg zorgt hier voor de samenhang. Ook de vissers onderling kennen elkaar en helpen elkaar waar nodig.

’t Ailand

De borden aan de buiten- en binnenkant en van het ’t Ailand verraden stiekem een hoop. Slow food, met de afbeelding van een slak, is slechts een van die knipogen naar de realiteit van de dag. Het is het kloppende hart van een mooi vissersbedrijf. Barbara is de vrolijke gastvrouw. Vanachter haar bureau heeft ze alles onder controle. Met de radio op O.V.T. en zicht op de havenmond kan er weinig misgaan. Dat Barbara vol verhalen zit, mag geen verrassing heten. Als je dag in, dag uit mensen ontvangt en op zee bent, dan is er wel meer dan één verhaal te vertellen.

Het bedrijf, dat gerund wordt door Barbara en haar vriend Jan vist door het jaar heen op oesters en in de zomermaanden ook met netten. Oesters, harders en andere vis uit de Waddenzee. Barbara houdt niet van de diepe zee. Wellicht dat de gevaren van open zee meespelen. Zoals zij het verwoord: ‘ik ben niet bang om nat te worden, maar ik wil kunnen staan in de zee’. Daar is de Waddenzee perfect voor. zijn

Oysters are a dirty job

De oesters van ’t Ailand zijn wilde oesters. Geen kweek, maar puur en lokaal. Ze groeien recht voor de deur, in de waddenzee. Oesters plukken is geen schone klus. ‘Gewone netvissers hebben het een stuk makkelijker’, zegt Barbara, ‘die gooien hun vis op de kade, dat gaat op ijs en de volgende donderdag staat het geld op de rekening.’ In de oester business duurt dat allemaal wat langer. Oesters moet je plukken. Je moet weten waar je de oesters kunt vinden, je hebt te maken met de getijden en het weer. Eenmaal beet, dan begint het pas. Oesters zitten aan elkaar en die moet je losmaken. vervolgens sorteren op grootte. Dan de buitenkant ontdoen van vuil, zoals Zeepokken, slik en wat al niet meer. De oesters moeten dan in water. Dan in een mandje, op naar de klant. Een dag oesterplukken is een week schoonmaakwerk. Dat is andere koek.

Zeepokken zijn kleine organismen die zich op allerlei oppervlakken, dus ook op oesters, in de Waddenzee nestelen. Barbara kan het niet laten om de anekdote over het geslachtsdeel van de mannelijke waterpok te vertellen. Mannetjes hebben blijkbaar 30 cm aan voortplantingsorgaan mee te zeulen. Of beter gezegd. Ze blijven zelf op hun plek en het orgaan doet de rest. 'Hij gaat zo een beetje alle vrouwtjes af', zegt Barbara lachend. Voor een organisme van een paar millimeter groot een flinke prestatie. En voor ons natuurlijk een mooi verhaal.

Flipperen

Terwijl Barbara koffie zet en de eigen appeltaart serveert, is vriend Jan met zijn team op de markt in Utrecht en Groningen. De biologische markt welteverstaan. Jan is ook vaak op zee om te vissen en oesters te rapen. Hij blijkt ook een andere hobby te hebben. Barbara gooit het er tussen neus en lippen even uit: ‘Als hij niet in de kraam staat, dan is ie vast even flipperen’. Vanachter uit de zaak klinkt een mooie aanvulling: ‘een zaterdag niet geflipperd is een dag niet geleefd’. Even ter verificatie vragen we of het echt om de kast gaat. Er klinkt bevestiging. Jan schijnt een begenadigd flipperaar te zijn die zich kan meten met de besten ter wereld. Het thema van zijn favoriete kast? ‘Pirates of the Carribean’. De lach is niet meer tegen te houden.

Oorlog voel je hier meer dan elders

Wie de Wadden echt wil ervaren, rijdt het beste langs het water van de zee. Over de kustweg, die aan de goede kant van de dijk ligt. Op zonnige dagen is het hier druk met fietsers, op andere dagen ben je hier de enige. Met een verdwaalde zeehond, een kudde schapen en een zwerm vogels als metgezellen. Velen weten niet dat dit gedeelte van het land ook een groot militair oefenterrein is. Marnehuizen is het oefendorp van waaruit ‘onze mannen’ getraind worden om de vijand te bevechten. Toeval of niet, maar tijdens ons bezoek is de kustweg, als onderdeel van het terrein, volledig afgesloten. Grote militaire oefening horen we later. Gezien de situatie in de wereld is het niet anders, even omrijden. Het Oekraïense gezin dat we twee dagen eerder bij de Noordkaap de dijk op zagen rennen, die hebben echt moeten aanpassen.

Lauwersmeer

Nederland is koning Waterbeheer. Uiteraard hebben we onze eigen Prins Pils, maar we staan in de wereld bekend om de ingenieuze manieren om onze voeten droog te houden. Dat moet ook wel, met grote delen van ons land onder zeeniveau. Ook bij Lauwersoog is er een knap staaltje werk geleverd. Een prachtig natuurpark, dat eigenlijk ontstaan is door de aanleg van dijken. De watersnood in 1953 was aanleiding voor het droogleggen van dit stuk land. Dat ging niet zonder slag of stoot. Zonder het actiecomité Lauwerszee hadden we hier nu moeten waterfietsen.

De sluiting van de zee zorgde voor nieuwe flora en fauna. Sinds 2003 draagt de voormalige Lauwerzee nu de titel Nationaal park. Vogels, rust, ruimte. Hier kun je ook Nederland in een notendop vinden: aan de ene kant van de N361 mag je het park niet in vanwege de broedende vogels. Aan de andere kant is het oefenterrein. Lang leve de vrijheid.

Mooiste dorpen van Nederland

Groningen kent vele mooie dorpen. Winsum is er zo eentje. Dat was in 2020 het allermooiste dorp van Nederland volgens de kenners van ANWB. Je kent het natuurlijk ook uit het gezegde: You Winsum, You L… Ook Niehove, aan de westkant van Groningen is zo’n parel. Een beschermd dorpsgezicht, met een 13e eeuwse kerk, gebouwd op een wierd. Ook Zoutkamp, waar we doorheen rijden en wat het centrum van de garnalenvangst is, hoort bij die rij mooie dorpen. Alleen daarom al is dit deel van Groningen meer dan enkel de weg richting de Waddeneilanden. Er is sfeer, prachtige historie én fantastische gastronomie.

Puur en lokaal genieten in Piloersemaborg

De gastvrouw van Piloersemaborg gaat ons voor naar de tafel. Alles is strak gedekt. Mooi linnen. Prachtige wijnglazen en een schitterende ambiance. Hier wordt sjiek gegeten. Op het menu enkel lokale producten én bloedsinaasappel uit Sicilië. Wijnen uit Piemonte. Water uit de kraan. Zoals het hier hoort. Amuse, voorgerechten en een hoofdgerecht met lokale vis. De Ronde van Vlaanderen draait stiekem op de achtergrond via de app. Een grote gestalte komt naast de tafel staan. Met een licht Noord-Hollands accent merkt hij op: ‘ik begrijp dat jullie fietsers zijn?’ De man in kwestie blijkt niemand minder dan Dick Soek. Oud-wielerprof, nu uitbater van het etablissement. Met een liefde voor Piemonte, waar hij de kneepjes van het wielrennen en het koksvak geleerd heeft.

Over koers en meer

De koers ligt nog niet ‘in de plooi’ zoals de Vlamingen dat zeggen. Dick volgt het op de voet. Later blijkt dat hij naast de keuken, in zijn kantoor, ook de koers aan heeft staan. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Dat moet ook wel, want dochter Julia is als oud-prof nu ploegleider bij het damesteam van Le Col-Wahoo. Tijdens de rondleiding na het diner kijken we onze ogen uit. Niet alleen het eten was om te smullen, ook de prachtige ruimtes van deze borg verdienen een fiks aantal sterren. Tip voor de liefhebbers: de 5 kamers van het B&B zijn nog te boeken. Ideaal voor een diner met een nachtje slapen. Hier proef je echt de gastronomie van de wadden!

Met Dick kunnen we nog wel 100 uur praten over de koers. Over de verhalen, over dat contract in Italië wat ie toch niet tekende. De ingrediënten in het eten, die bijna allemaal lokaal weg komen. Behalve dan de sinaasappelen van Sicilië. Bij de Etna, want dat zijn de beste. Ook zijn vrouw, die als gastvrouw ons voorging kan honderduit vertellen over de borg. Zij laat het dit keer aan haar man.

Verrassing

We zijn een beetje overdonderd door deze ervaring. We dachten ‘even een broodje’ te gaan eten. Wat een aangename verrassing is dit.Net als de rest van onze trip door het Waddengebied. Er schuilt zoveel meer achter deze streek. Zoveel meer dan het beeld wat men graag schetst over dit deel van het land. Het is hier prachtig. Er worden mooie dingen gemaakt, we hebben in prachtige restaurants gegeten en mooie gesprekken gehad. De koffie bij Spaak smaakt beter dan die van de tent bij mij om de hoek. Het was soms koud, maar dat was het overal in Nederland. En de wind? Die hoort erbij. Want zonder die wind, hadden wij nu geen Bauke Mollema gehad. Zo.

Route

Dit is de ideale route voor de Smaak van de Wadden. Stop je bij de Piloersemaborg? Neem dan wel even goed de tijd voor de verwerking.